Tidak bisa dipungkiri lagi bahwa roti sudah menjadi salah satu makanan pokok bagi manusia. Kepraktisan dalam penyiapan dan penyajian serta kandungan gizi yang lebih unggul dibandingkan dengan nasi dan mie menjadikan roti sebagai makanan favorit ketika sarapan.  Bahkan ada jenis roti, yang selain kaya serat, mengandung omega-3 yang berfungsi sebagai penangkal berbagai penyakit degeneratif.

Namun sayangnya, produk roti umumnya mempunyai umur yang singkat. Dengan bertambahnya umur simpan, terjadi perubahan terhadap karakter sensorik roti. Crumb (bagian dalam roti) yang awalnya empuk dan lembut kemudian berubah menjadi kering, mengeras dan rapuh. Bagian Crust (permukaan atau kulit roti) menjadi lembek dan kerenyahannya menurun. Selain tekstur, rasa dan aroma roti juga berkurang. Hal ini merupakan masalah yang dialami oleh hampir semua pengusaha bakery. Untuk mencari solusi dari permasalahan tersebut, Sahabat Filma perlu memahami terlebih dahulu bagaimana proses terjadinya perubahan terhadap sensorik roti.

Perubahan-perubahan tersebut terjadi bukan disebabkan oleh kontaminasi mikroba, tetapi terjadi akibat proses bread staling, yaitu serangkaian proses perubahan fisika-kimia komponen di dalam roti yang terjadi selama penyimpanan. Air berperan penting dalam pelunakan dan pengerasan remah roti.  Distribusi air di dalam roti berubah dimana aktivitas air crumb yang lebih tinggi dari crust menyebabkan air berpindah dari crumb ke crust. Perpindahan ini menyebabkan bagian crust menjadi lebih lembek, lunak, dan alot. Sementara bagian crumb akan menjadi lebih keras dan rapuh.

Ada beberapa faktor yang dapat memperlambat laju proses staling agar Sahabat Filma bisa mempertahankan keempukan roti lebih lama. Caranya dengan memodifikasi pati agar proses retrogradasi berjalan lebih lambat atau dengan mempertahankan keseimbangan air di dalam roti. Dari aspek bahan, zat aditif yang dapat digunakan untuk menghambat atau memperlambat proses staling adalah emulsifier, shortening, enzim dan hidrokoloid. Penambahan shortening ke dalam formula roti dapat memperbaiki pengembangan volume roti dan menghasilkan struktur crumb yang seragam dengan dinding sel yang tipis.

Fenomena bread staling juga bisa terjadi ketika roti disimpan dalam lemari pendingin sehingga menyebabkan roti tersebut keras dan grainy. Untuk mengembalikan teksturnya ke kondisi semula, Sahabat Filma bisa memanaskan roti tersebut pada suhu 65°C - 100°C. Pada suhu tersebut roti kembali memiliki tekstur yang empuk, namun akan pengerasan lebih cepat ketika roti masuk ke dalam suhu ruang.

Peristiwa retrogradasi lebih mudah terjadi pada pati dengan kandungan amilosa yang tinggi karena ikatan hidrogen akan lebih mudah terbentuk pada struktur yang linier. Sementara itu bread staling akan lebih aktif pada kisaran suhu 0°C sampai 10°C, sehingga lebih baik roti tidak disimpan di dalam refrigerator.

Nah, setelah mengetahui proses perubahan pada roti dan trik mengatasinya, kini Sahabat Filma bisa mengatur produksi di toko Anda untuk meminimalisir potensi kerugian.