Pada pembuatan produk bakery, air memiliki fungsi yang sama pentingnya dengan tepung. Karena itu kualitasnya perlu diperhatikan dengan mencermati beberapa hal seperti:

Rasa
Penggunaan air tanah perlu dicermati karena terkadang setelah hujan deras air memiliki rasa dan bau yang berbeda. Hal ini akan sangat mempengaruhi kualitas dan konsistensi produk bakery Anda. Penggunaan filter air untuk menjamin konsistensi rasa dan bau merupakan ide yang baik untuk dilakukan.

Bahan Kimia
Perusahaan Air Minum menggunakan khlorin dalam proses penjernihan air. Kandungan khlorin dalam air akan sangat mempengaruhi efektifitas ragi dalam proses fermentasi. Karena itu tidak disarankan menggunakan air yang tinggi kadar khlorinnya, atau solusi lainnya adalah penggunaan filter yang spesifik berfungsi mengurangi kadar khlorin dalam air

Kandungan Mineral
Air secara natural memiliki kandungan mineral yang utamanya terdiri dari Kalsium, Magnesium, dan Sodium. Kadar mineral yang dimiliki air tanah akan berbeda-beda tergantung lokasi, dan hal ini dapat mempengaruhi konsistensi produk bakery. Air yang tinggi kadar mineralnya akan mempercepat proses fermentasi, dan adonan yang lebih keras. Sementara air yang rendah kadar mineralnya akan memiliki efek sebaliknya.
Karena itu perusahaan roti besar melengkapi dapur produksinya dengan mesin filter reserve osmosis yang mampu mengurangi kadar mineral dan zat kimia kembali ke batas normal.

Secara umum fungsi air dalam pembuatan produk bakery dapat disebutkan sebagai berikut:

• Melarutkan bahan – bahan kering menjadi adonan
• Mengatur & mengontrol suhu adonan
• Mengontrol kepadatan adonan
• Membentuk gluten
• Memungkinkan kegiatan enzim / ragi
• Gelatinisasi pati
• Menjaga kualitas roti yang memungkinkan roti menjadi lebih lembab