Jika Anda adalah seorang Artisan Bakers, harusnya Anda tidak asing dengan istilah Autolyse Method atau yang sering juga disebut dengan teknik Autolisis. Terdengar rumit?

Tidak perlu khawatir, karena sesungguhnya metode ini tidak seseram namanya. Justru, teknik ini mungkin akan menjadi salah satu teknik termudah yang paling bermanfaat dalam pengolahan pembuatan roti.

Secara etimologi, Autolyse merupakan gabungan dari dua bahasa Yunani yang memiliki arti “sendiri” dan “terpisah”. Lalu Metode Autolyse ini merupakan teknik pencampuran tepung dan air dalam adonan roti yang diikuti periode jeda selama 20 hingga 60 menit. Autolyse merupakan teknik termudah yang dapat Anda lakukan untuk mendapatkan sebuah roti dengan bentuk, tekstur, dan rasa yang lebih baik.

Teknik ini merupakan sebuah proses yang sangat simpel. Cukup dengan mencampurkan tepung dan air kemudian dicampur hingga membentuk adonan dan tidak ada lagi tepung yang masih kering. Tidak perlu diuleni terlalu keras. Setelah itu tutup mangkuk dengan plastik kedap udara kemudian diamkan di dalam suhu ruang selama 20 menit hingga 3 jam paling lama sebelum Anda memasukkan bahan-bahan yang lain. Penggunaan tehnik setiap orang tentu berbeda, penggunaan waktu pun bervariatif. Ada yang memilih untuk mengistirahatkan adonan selama 30 menit, satu jam, dua jam, bahkan ada yang sampai empat jam. Semua ini tentu kembali lagi kepada proses trial and error dan tergantung dengan selera subjektif.

Meskipun terlihat tidak ada beda nya, namun sesungguhnya teknik ini memberikan perbedaan pada komponen-komponen adonan. Secara kasat mata, adonan akan terasa lebih lembut dan elastis.

Lalu apa manfaatnya teknik kepada roti yang dibuat? Teknik ini merupakan salah satu teknik membuat roti secara tradisional, teknik ini dikembangkan oleh Raymond Calvel penulis buku Le goût du pain (The Taste of Bread). Pencampuran adonan dan bahan akan menyebabkan proses oksidasi. oksidasi yang berlebih pada adonan akan menyebabkan penurunan kualitas rasa, warna dan tekstur.

Pada umumnya, metode autolyse hanya membutuhkan percampuran tepung dengan air. Ragi tidak ikut ditambahkan hingga masa jeda atau istirahat telah selesai karena pada fase ini tidak diperlukan fermentasi. Selain itu keasaman ragi justru akan mengencangkan adonan, membuat adonan menjadi lebih keras. Pengecualian untuk jenis roti yang membutuhkan kandungan air tinggi. Disini Anda perlu menambahkan garam untuk mengencangkan jaringan gluten sehingga adonan Anda tidak menjadi terlalu kering.

Metode Autolyse memberikan kesempatan bagi kandungan gula untuk beristirahat, saling menyatu, dan membentuk sendiri formasi gluten yang lebih teratur. Hasilnya, roti akan lebih lembut dan mudah dibentuk. Roti yang dihasilkan akan lebih bagus, enak, tekstur yang lebih baik, serta tahan lama. Meskipun metode autolyse ini lebih sering ditemui dalam pembuatan roti sourdough atau roti bernuansa Eropa, metode ini tetap dapat dilakukan kepada semua tipe roti.

Tidak ada salahnya bagi Anda untuk mencoba menerapkan metode ini kepada produksi roti Anda. Beranilah bereksperimen terhadap produk Anda agar kualitas produk pun akan terus meningkat dan berkembang.