Selain fungsi air secara umum, pada proses pembuatan roti memang disarankan menggunakan air es karena fungsi spesifiknya dalam mengatur suhu adonan.
Dalam proses pengadukan di mixer, suhu adonan akan meningkat sesuai lamanya proses. Hal ini dapat menyebabkan proses fermentasi terjadi terlalu awal, sehingga saat proses fermentasi akhir kinerja ragi sudah tidak maksimal.

Air es digunakan untuk menjaga agar suhu adonan tetap rendah selama proses pengadukan, sehingga ragi dapat berfungsi maksimal pada proses fermentasi.

Fungsi air es dapat disebutkan sebagai berikut:

• Melarutkan bahan – bahan kering menjadi adonan
• Mengatur & mengontrol suhu adonan
• Mengontrol kepadatan adonan
• Membentuk gluten
• Memungkinkan kegiatan enzim / ragi
• Gelatinisasi pati
• Menjaga kualitas roti yang memungkinkan roti menjadi lebih lembab