Ragi atau yeast diperlukan dalam proses fermentasi adonan roti dan kue. Proses fermentasi mengubah gula menjadi gas karbondioksida (CO2) mengakibatkan adonan menjadi mengembang. Selain membuat adonan mengembang, fungsi ragi dalam pembuatan produk bakery antara lain; mematangkan dan mengempukkan gluten sehingga adonan dapat menangkap gas CO2 yang dihasilkan pada pembuatan roti. Ragi juga membantu terbentuknya aroma dan rasa selama proses fermentasi pada pembuatan roti dan kue.

Berdasarkan bentuknya, ragi terdiri dari ragi instan, ragi kering, ragi segar padat dan ragi beku. Untuk pembuatan kue disarankan menggunakan ragi kering, sedangkan ragi basah bisa digunakan untuk pembuatan roti.

Fungsi :

• Mengembangkan adonan melalui perubahan Gula menjadi gas Karbondioksida (CO2)
• Memberikan aroma dan rasa enak pada roti selama fermentasi