Pada produksi bakery, susu berperan sebagai cairan untuk melarutkan bahan-bahan lain pada adonan roti dan kue selain memberikan kelembaban dan membantu pertumbuhan ragi. Susu juga berfungsi memperkuat ikatan antar gluten dalam adonan, meningkatkan daya serap air, memberikan warna yang lebih baik, meningkatkan rasa dan nilai gizi.

Saat ini di pasaran telah beredar beragam susu cair. Ada yang memberi label susu segar, susu pasteurisasi, susu sterilisasi atau susu UHT ( Ultra High Temperature ). Semua jenis susu tersebut memiliki kandungan gizi yang sama karena telah diformulasikan sama dengan susu segar. Yang jelas susu cair lebih tahan lama dibanding susu bubuk.

Fungsi utama susu dalam pembuatan produk bakery dapat disebutkan sebagai berikut:

• Memperbaiki warna remah dan kulit, sehingga lebih gelap dan mengkilap
• Kandungan Kalsiumnya yang tinggi, memperkuat gluten adonan roti.
• Kandungan lemak yang tinggi membuat susu kerap ditambahkan pada adonan roti memberikan cita rasa gurih, memperkuat aroma, dan melembutkan tekstrur