Dalam proses pembuatan roti, adonan yang mudah robek saat diuleni merupakan salah satu masalah paling umum yang sering dialami, baik oleh pemula maupun yang sudah berpengalaman. Adonan terasa lembek, tidak elastis, atau tiba-tiba sobek saat ditarik, padahal waktu mixing sudah cukup. Jika dibiarkan, kondisi ini dapat berdampak pada volume roti, tekstur crumb, hingga penampilan akhir produk roti.

Agar masalah ini bisa dihindari, penting bagi pelaku usaha bakery untuk memahami penyebabnya, cara mengatasinya, serta peran bahan baku yang tepat dalam membentuk struktur adonan yang kuat dan stabil.

Mengenal Penyebab Utama Adonan Roti Mudah Robek

Menurut pengalaman Chef Junaidi, adonan yang mudah robek biasanya berkaitan dengan struktur gluten yang belum terbentuk optimal atau justru sudah mulai rusak. Tanda-tandanya tidak hanya terlihat dari waktu mixing, tetapi juga dari respons adonan saat ditangani.

Beberapa ciri yang mudah dikenali antara lain :

• Adonan gagal saat diuji dengan windowpane test, di mana adonan langsung robek atau berlubang kasar dan tidak transparan.

• Saat ditarik, adonan tidak memberikan perlawanan dan putus mendadak.

• Permukaan adonan tampak kasar dan sulit dibulatkan dengan rapi.

• Adonan cepat mengembang saat proofing tetapi mudah kempes, serta menghasilkan crumb yang tidak merata setelah dipanggang.

Selain dari ciri fisik tersebut, Chef Junaidi menjelaskan bahwa risiko adonan mudah robek juga dipengaruhi oleh jenis adonan yang diolah. Beberapa jenis adonan memang memiliki karakter lebih sensitif terhadap proses mixing karena komposisi bahan dan kadar fermentasinya.

Adonan dengan kandungan gula dan lemak tinggi, seperti roti manis atau brioche, cenderung lebih mudah robek karena lemak dapat menghambat pembentukan jaringan gluten jika masuk terlalu awal. Adonan dengan hidrasi tinggi, seperti ciabatta atau sourdough, membutuhkan waktu dan teknik khusus karena kandungan air yang besar membuat gluten terbentuk lebih lambat. Penggunaan tepung protein rendah juga membatasi pembentukan gluten, sehingga adonan roti terasa rapuh meskipun waktu mixing sudah cukup. Sementara itu, adonan yang difermentasi terlalu lama akan menghasilkan struktur gluten yang lemah, sehingga mudah robek saat ditarik atau dibentuk. Setiap jenis adonan membutuhkan pendekatan teknik yang berbeda agar struktur glutennya tetap kuat.

Cara Mengatasi Adonan yang Mudah Robek Saat Proses Mixing

Saat adonan mulai terasa robek di tengah proses mixing, kesalahan paling umum yang sering terjadi adalah memaksakan mixing dengan kecepatan atau waktu lebih lama. Padahal, menurut Chef Junaidi, langkah tersebut justru memperparah kerusakan gluten. Chef Junaidi menuturkan, kondisi ini dapat ditangani dengan pendekatan korektif yang terukur dan bertahap.

1. Hentikan Proses Mixing

Begitu adonan menunjukkan tanda robek saat ditarik, langkah pertama yang dilakukan adalah segera menghentikan mixer. Adonan yang robek menandakan gluten mulai rusak, sehingga energi tambahan dari mixer hanya akan memperbesar sobekan.

Ciri umum yang biasanya terlihat:

• Adonan tampak kalis, tetapi robek mendadak saat ditarik.

• Permukaan mulai terlihat kusam, bukan licin dan elastis.

2. Evaluasi Kondisi Adonan (30–60 Detik)

Setelah mixer dihentikan, Chef Junaidi menyarankan untuk berhenti sejenak sekitar 30–60 detik untuk mengevaluasi kondisi adonan. Evaluasi singkat ini penting agar langkah korektif yang diambil tidak salah arah.

Adonan yang robek dan terasa kering umumnya menandakan kurangnya hidrasi. Jika adonan robek disertai rasa panas, kondisi ini biasanya terjadi akibat over-mixing atau gesekan berlebih selama proses mixing. Jika adonan robek tetapi terasa lembek, biasanya disebabkan oleh lemak yang dimasukkan terlalu cepat saat struktur gluten belum terbentuk kuat. Sementara itu, aroma asam yang mulai tercium pada adonan menjadi indikasi bahwa fermentasi telah berjalan terlalu lama dan mulai melemahkan jaringan gluten.

3. Istirahatkan Adonan (Resting)

Setelah mixing dihentikan, adonan wajib diistirahatkan selama 10–20 menit dalam kondisi tertutup rapat. Proses ini memberi waktu bagi gluten untuk relaks dan membentuk ulang ikatannya secara alami.

Menurut pengalaman Chef Junaidi, sekitar 60% kasus adonan yang mulai robek dapat pulih hanya dengan proses resting, tanpa perlu menambah bahan apa pun.

4. Koreksi Adonan Berdasarkan Penyebab Robek

Setelah resting, koreksi dilakukan berdasarkan karakter adonan yang dirasakan berikut:

a. Adonan Kurang Air dan Terlalu Kaku

Pada kondisi ini, adonan biasanya terasa keras saat disentuh, mudah pecah ketika ditarik, dan tidak menunjukkan elastisitas yang baik.

Solusi :

• Tambahkan air sekitar 1–2% dari berat tepung.

• Masukkan air sedikit demi sedikit sambil diuleni perlahan agar gluten dapat mengikat air secara bertahap.

b. Adonan Terlalu Panas atau Over-Mixing

Adonan yang terlalu panas umumnya terasa lengket, kehilangan elastisitas, dan robek mendadak walaupun sebelumnya tampak kalis.

Solusi :

• Hindari melanjutkan mixing dengan kecepatan tinggi.

• Setelah resting, lanjutkan dengan mixing kecepatan rendah selama 1–2 menit atau gunakan teknik stretch & fold ringan.

Chef Jun menekankan, tujuan langkah ini untuk menyusun ulang struktur gluten, bukan memperkuatnya.

c. Lemak Masuk Terlalu Cepat Saat Gluten Belum Kuat

Pada kondisi ini, adonan cenderung terasa lembek dan mudah robek halus, terutama saat ditarik atau dibentuk.

Solusi :

• Istirahatkan (resting) adonan hingga suhu lebih stabil.

• Lanjutkan mixing dengan kecepatan sangat rendah agar gluten dapat menangkap kembali lemak.

• Dalam beberapa kasus, diperlukan 2–3 siklus rest dan slow mixing untuk memulihkan struktur adonan.

d. Adonan Terlalu Asam Karena Fermentasi Berlebih

Adonan dengan tingkat keasaman tinggi biasanya terlihat sudah kuat di awal, tetapi menjadi rapuh dan mudah robek saat proses shaping.

Solusi :

• Tambahkan tepung segar sekitar 5–8% dari berat awal

• Lanjutkan mixing singkat dengan kecepatan rendah

Perlu dicatat, struktur adonan tidak akan kembali sempurna, tetapi masih layak digunakan untuk produk bakery yang pipih seperti focaccia atau pizza pan.

Perbedaan Metode Pengulenan dan Dampaknya pada Elastisitas Adonan

Metode pengulenan juga sangat mempengaruhi pembentukan gluten. Pengulenan manual cenderung membangun gluten secara alami dan minim resiko over-mixing, tetapi membutuhkan waktu dan konsistensi. Planetary mixer lebih fleksibel untuk produksi kecil hingga menengah, namun berisiko menyebabkan adonan robek jika kecepatan terlalu tinggi atau suhu adonan tidak terkontrol. Sementara itu, spiral mixer mampu membentuk gluten lebih cepat dan merata dengan suhu yang lebih stabil, sehingga ideal untuk produksi besar.

Memahami karakter masing-masing metode membantu baker menyesuaikan teknik agar adonan tidak terlihat “kalis palsu”, yaitu tampak elastis di luar tetapi rapuh di dalam.

Tips dari Chef Junaidi agar Adonan Lebih Elastis dan Tidak Mudah Robek

“Gluten itu bukan soal dipaksa cepat kalis, tapi soal waktu dan perlakuan yang sabar. Di dapur, saya selalu membiarkan adonan ‘bangun’ dulu dengan air dan waktu, baru kemudian diperkuat. Rest singkat, kontrol suhu, dan memasukkan lemak di waktu yang tepat seringkali jauh lebih menentukan daripada lamanya mixing. Kalau adonan terasa ‘hidup’ di tangan dan robeknya halus saat ditarik, itu tanda glutennya sudah siap,” jelasnya.

Peran Bahan Baku FILMA^® dalam Menjaga Elastisitas dan Kualitas Adonan

Selain teknik, pemilihan bahan baku juga berperan besar dalam keberhasilan adonan. Berdasarkan pengalaman Chef Junaidi, penggunaan lemak yang tepat dapat membantu menstabilkan jaringan gluten, mengurangi risiko sobek, serta menjaga kelembutan roti setelah dipanggang.

Pada adonan roti manis dengan kadar gula dan telur tinggi, penggunaan FILMA^® Prestige (Butter Blend Margarine) membantu adonan lebih lentur dan stabil saat lemak dimasukkan, tanpa membuat gluten “kaget” oleh panas mixer. Untuk roti tawar yang sering mengalami robek saat proofing atau pecah saat dipanggang, shortening seperti FILMA^® Baker’s Cream Fat membantu membuat gluten lebih plastis dan hasil crumb lebih rapi. Sementara itu, untuk produksi harian seperti burger bun dan soft roll, FILMA^® Margarine memberikan konsistensi plastisitas yang baik sehingga adonan lebih mudah dibentuk dan hasil antar batch tetap stabil.

Oleh karena itu, FILMA^® menghadirkan berbagai pilihan lemak yang dapat disesuaikan dengan jenis roti dan kebutuhan produksi. Dengan teknik yang tepat dan pemilihan bahan baku yang sesuai, adonan akan terasa lebih elastis, tidak mudah robek, dan hasil rotinya pun lebih lembut serta konsisten. Dapatkan produk FILMA^® dengan mudah melalui akses e-catalog kami.

Dapatkan inspirasi resep, tips baking, dan update tren bakery terbaru dengan mendaftar sebagai member di website kami.

Dapatkan update harian dengan mengikuti WhatsApp Channel SMART Food Solutions, berisi informasi resep, event, dan tips produk yang relevan untuk kebutuhan bakery-mu.