Telur adalah bahan yang penting dalam pembuatan produk bakery. Pada produksi roti, telur merupakan bahan tambahan yang fungsinya membuat roti lebih empuk, rasanya lebih enak, memberi warna dan menambah nilai gizi. Secara kimia, telur juga berperan sebagai emulsifier yang dapat mempertahankan kelembaban adonan.

Khusus pada pembuatan cake, peran telur lebih besar karena menjadi bahan utama.Telur mengambil peranan 50% dibanding bahan-bahan lainnya dalam pembuatan cake. Beberapa jenis telur yang biasa digunakan antara lain:

• Telur segar lebih sering digunakan karena harga lebih murah dan mudah didapat. Kualitas telur yang baik sebagai bahan pembuatan roti dapat dilihat sekilas dari penampilan luar kulit telur. Kulit telur yang baru akan nampak terselimuti bedak tipis dan tidak berbekas di tangan, sedangkan telur yang sudah lama kulitnya terlihat berwarna lebih gelap
• Telur bubuk adalah telur yang sudah mengalami proses pengeringan dengan kadar air yang hampir dihilangkan semuanya.
• Telur beku atau telur yang dibekukan secara cepat dan disimpan untuk waktu yang lama. Telur jenis ini sudah banyak digunakan di Eropa.

Secara singkat, fungsi telur dalam proses pembuatan produk bakery dapat disebutkan sebagai berikut:

• Membantu membentuk struktur (proteinnya)
• Pengembang / Peningkat Volume
• Penambah Gizi
• Penambah Warna
• Menambah Keempukan
• Menambah Kelembaban karena telur mengandung 75% Air dan 25% Solid