Beberapa kandungan adonan seperti minyak dan air tidak dapat bercampur dengan baik tanpa tambahan bahan lainnya. Dalam hal ini, telur berperan besar dalam mengikat keseluruhan adonan. Namun demikian dibutuhkan waktu yang relatif lama bagi keseluruhan bahan untuk dapat bercampur secara merata. Adonan yang tidak merata akan menyebabkan tekstur produk bakery yang kasar, tidak mengembang, atau mengembang tidak merata.

Untuk itu dibutuhkan cake emulsifier yang bekerja dengan cara menyatukan lemak dan air sehingga menghasilkan adonan yang merata dalam waktu yang relatif singkat.

Fungsi cake emulsifier dapat disebutkan sebagai berikut:

• Meningkatkan tekstur agar lebih halus
• Meningkatkan keempukan
• Memperbaiki / menambah volume
• Memperpanjang umur simpan