Roti manis yang lembut, moist, dan harum bukan hanya lezat untuk disantap, tetapi juga menjadi standar kualitas yang dicari konsumen. Tantangannya bukan cuma membuat roti empuk saat keluar dari oven, melainkan menjaga kelembutan dan freshness tetap bertahan saat roti disimpan dan dipajang di etalase.

Dalam artikel ini, kamu akan belajar cara menjaga roti manis tetap lembut dan tidak cepat keras dengan memahami hidrasi adonan, pembentukan gluten, dan fermentasi. Dilengkapi tips praktis dari Chef Junaidi, artikel ini membantu menghasilkan roti yang empuk dan fresh lebih lama.

Faktor yang Mempengaruhi Kelembutan Roti Manis

1. Hidrasi Roti Manis

Roti manis termasuk kategori enriched dough karena mengandung gula, telur, susu, dan lemak. Bahan-bahan ini membuat roti lebih kaya rasa, tetapi juga memperlambat pembentukan gluten. Karena itu, roti manis biasanya memerlukan hidrasi sedikit lebih tinggi dibanding roti tawar agar menghasilkan crumb yang lembut dan elastis.

Rentang hidrasi umum berada di kisaran 58–68%, dan bisa lebih tinggi bila menggunakan teknik seperti tangzhong atau yudane. Namun, Chef Junaidi menekankan bahwa angka atau gramasi bukan satu-satunya patokan, respons adonan yang justru paling menentukan.

Tanda hidrasi adonan yang tepat adalah:

• Adonan lembut, tidak kering

• Mulai menyatu menjadi dough ball

• Sedikit lengket, tapi tidak meleber

• Elastis saat ditarik (walau belum windowpane)

Jika adonan terasa keras dan berat saat di mixer, tambahkan air sekitar 1–3% secara bertahap. Sebaliknya, jika terlalu basah, taburkan tepung sedikit demi sedikit sambil memantau teksturnya.

2. Pembentukan Gluten yang Optimal

Karena adonan roti manis memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi, gluten sebaiknya dibentuk terlebih dahulu sebelum lemak ditambahkan. Chef Junaidi menyarankan untuk memulai proses mixing dengan mencampur tepung, ragi, cairan, telur, dan gula agar kerangka gluten terbentuk dengan baik. Setelah adonan mulai menyatu dan menunjukkan elastisitas, barulah garam dan lemak dimasukkan secara bertahap hingga adonan mencapai kondisi windowpane.

Jika lemak dimasukkan sejak awal, adonan memang terlihat lembab, tapi pembentukan gluten tidak berkembang secara optimal. Akibatnya, roti cenderung kurang mengembang dan teksturnya menjadi lebih padat setelah matang.

3. Perbedaan Daya Serap Tepung

Setiap jenis tepung memiliki kemampuan menyerap air yang berbeda, sehingga angka hidrasi tidak bisa disamaratakan. Chef Junaidi menjelaskan bahwa tepung protein tinggi (12% ke atas) umumnya membutuhkan hidrasi lebih tinggi, di kisaran 64–70%, karena daya serap airnya lebih besar. Sementara itu, tepung protein medium (10–11,5%) yang umum digunakan untuk roti manis berada di rentang hidrasi sekitar 58–65%.

Ia juga mengingatkan bahwa tepung impor dan lokal sering kali memiliki daya serap yang berbeda walaupun sekilas terlihat serupa. Sehingga para baker disarankan melakukan small batch test setiap kali menggunakan tepung baru sebelum masuk ke produksi lebih besar.

4. Fermentasi (Proofing) yang Konsisten

Proses fermentasi (atau proofing) membentuk struktur crumb pada roti. Proofing yang terlalu lama dapat melemahkan adonan, sementara proofing yang terlalu singkat menghasilkan struktur crumb yang padat dan kurang empuk. Menurut Chef Junaidi, konsistensi suhu, durasi, serta manajemen ragi menjadi kunci agar struktur roti stabil di setiap batch produksi.

Teknik Tambahan agar Roti Lebih Lembut dan Moist

Untuk menghasilkan roti manis dengan tekstur yang lebih empuk dan tahan lama, Chef Junaidi menjelaskan bahwa chef profesional sering mengkombinasikan beberapa teknik berikut:

• Teknik Tangzhong, untuk meningkatkan hidrasi efektif tanpa merusak struktur adonan

• Teknik Yudane, untuk menghasilkan crumb yang lebih berserat dan mudah disobek (shreddable) dan kelembapan yang lebih tahan lama

• Penambahan susu bubuk (sekitar 2–4%) untuk menambah kelembutan dan warna crust

• Pengaturan cairan secara presisi agar adonan tetap lembut tanpa kehilangan struktur

Teknik-teknik tersebut membantu menjaga roti tetap empuk lebih lama, terutama pada roti manis yang diproduksi harian.

Tips Menyimpan Roti Manis agar Tetap Lembut

Selain proses pembuatan adonan, cara menyimpan roti manis juga mempengaruhi daya tahannya. Agar roti tetap lembut dan tidak cepat keras setelah disimpan, ada beberapa tips yaitu :

• Pastikan roti benar-benar dingin sebelum dikemas

• Gunakan kemasan tertutup untuk menahan kelembapan

• Hindari paparan panas dan angin langsung di etalase

• Lakukan rotasi stok secara disiplin

• Jaga kebersihan serta suhu ruang penyimpanan

Memilih Margarin yang Tepat untuk Roti Manis

Chef Junaidi menekankan bahwa pemilihan margarin berperan besar dalam membentuk kelembutan crumb, aroma roti, dan stabilitas hasil panggangan.

Untuk roti dengan positioning premium, ia merekomendasikan FILMA^® Prestige (Butter Blend Margarine) sebagai pilihan terbaik. Perpaduan margarin dan butter AMF (anhydrous milk fat) menghasilkan adonan yang lebih lembut, aroma butter yang kuat, serta roti yang mengembang optimal dan tetap empuk setelah dipanggang. Margarin ini cocok untuk berbagai aplikasi bakery, mulai dari roti manis seperti Saboro Sweet Bread hingga produk premium untuk etalase.

Sementara itu, untuk produksi rutin dan kebutuhan harian, Chef Junaidi merekomendasikan FILMA^® Margarine sebagai margarin serbaguna. Varian ini mendukung hasil adonan yang konsisten, lembut, dan beraroma buttery alami, sehingga cocok untuk roti, kue, bolu, maupun cookies dalam produksi reguler. Untuk pemesanan produk FILMA^®, kunjungi e-catalog.

Chef Junaidi menegaskan bahwa kedua produk tersebut dirancang dengan stabilitas tekstur dan kemampuan emulsifikasi yang baik, sehingga adonan dapat mengembang lebih optimal dan crumb roti terasa lembut. Selain itu, titik leleh dan kestabilan lemak yang baik membantu menjaga konsistensi hasil panggangan di setiap batch produksi, sementara aroma buttery yang khas membuat roti terasa lebih menggugah selera saat disajikan.

Dengan menguasai proses dari pembuatan adonan hingga penyimpanan, kamu dapat menghasilkan roti manis yang empuk saat matang dan menarik saat dijual.

Ingin mendapatkan inspirasi resep, tips baking, atau update tren bakery terbaru? Daftar sebagai member di website untuk mengakses berbagai konten seputar dunia bakery.

Untuk update praktis setiap hari, follow kami di WhatsApp Channel SMART Food Solutions dan dapatkan info resep, event, serta tips produk langsung di handphonemu.