SPONGE CAKE
Selasa, 2 September 2014
|
Dilihat : 24767 kali
Panganan yang dibuat dari empat bahan dasar yaitu tepung terigu, gula , telur dan lemak.
| Kriteria | Pound Cake | Sponge Cake | Chiffon Cake |
|---|---|---|---|
| Volume | Padat | Ringan | Lebih Ringan |
| Rasa | Enak | Enak | Enak |
| Aroma | Harum | Harum | Harum |
| Daya Tahan | Lebih Lama | Lama | Tidak Lama |
| Kelembutan | Kurang Lembut | Cukup Lembut (Cepat Kering) | Lebih Lembut |
Sponge cake biasanya dijadikan basic (dasar) yang ditambah filling
Komposisi Formula
| Telur | Gula | Terigu | Lemak | |
|---|---|---|---|---|
| Pound Cake | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Sponge Cake | 2 | 1 | 1 | 1 - 1,5 |
Cake - % Penggunaan Bahan
Pound Cake
| Bahan | % |
|---|---|
| Tepung terigu | 100 |
| Gula castor | 100 |
| Lemak | 100 |
| Telur | 100 |
| Garam | - |
| Cairan | - |
| Baking powder | 0 - 1 |
| Flavor | 0,5 - 1 |
Rumus :
Lemak = berat telur
Gula castor = berat tepung
Total cairan (susu cair, telur dan air) = berat tepung
Sponge Cake
| Bahan | % |
|---|---|
| Tepung terigu | 100 |
| Gula | 80 - 140 |
| Putih telur | 100 - 150 |
| Kuning telur | 200 (berdasarkan berat tepung) |
| Lemak cair | 100 - 150 |
| Baking powder | - |
| Garam | 0,05 - 0,1 |
| Emulsifier | 1,5 |
| Flavor | 0,5 - 1 |
Rumus :
Total cairan (telur dan susu cair) > berat gula
Tepung terigu < berat telur
Chiffon Cake
| Bahan | % |
|---|---|
| Tepung terigu | 100 |
| Gula (1) | 80 - 140 |
| Garam | 100 - 150 |
| Kuning telur | 200 (berdasarkan berat tepung) |
| Baking powder | 100 - 150 |
| Minyak | - |
| Air | 0,05 - 0,1 |
| Flavor | 1,5 |
| Putih telur | 100 - 130 |
| Cream of tar tar | 0,5 - 2 |
| Gula (2) | 0,5 - 1 |
Rumus :
Gula = gula (1) + gula (2) ≥ 100%
Gula (1) ≥ 50% tepung
Gula (2) ≥ 60% putih telur
| Pound Cake | Sponge Cake | Chiffon Cake |
|---|---|---|
| Lemak & gula dikocok sampai membentuk krim | Telur & gula dikocok sampai mengembang & kaku | Putih telur & gula kocok hingga mengembang dan kaku |
| Telur dan terigu bisa langsung dimasukkan ke dalam campuran lemak & gula/dikocok sampai berbuih di tempat lain | Terigu masukkan secara bertahap | Kuning telur & gula dikocok lalu masukkan terigu, lemak dan cairan |
| Cairan dimasukkan paling akhir | Margarin dicairkan / kocok kemudian masukkan ke dalam adonan | Gabungkan adonan putih telur dan kuning telur |
Inti dalam membuat Cake: pengisian udara sebanyak-banyaknya ke dalam adonan (aerasi).
Aerasi yang baik menghasilkan:
- Volume yang baik
- Keseragaman struktur sel
- Crumb yang lebih lunak / lembut
- Peningkatan kecerahan pada crumb
- Pelembutan pada struktur
- Penambah kelezatan
- Ketahanan dinding sel
Aerasi dalam cake
- Aerasi secara kimiawi
- Terjadi oleh adanya gas CO2 yang disebabkan adanya interaksi alkali dan asam karena panas dan lembab. Substansi ini disebut baking powder
- Gas mememnuhi sel udara yang ada pada struktur protein. Gas ini akan mengembang kareana panasnya oven
- Pengembangan inilah yang menyebabkan peningkatan volume
- Pengembangan volume tsb dapat dipertahankan karena adanya penggumpalan (koagulasi) protein
- Aerasi secara Fisik / Mekanik
- Udara ditangkap / dimasukkan ke dalam adonan dengan cara mengocok bahan-bahan secara manual atau dengan mixer
- Bahan yang dikocok dapat berupa lemak dan gula / gula dan telur
- Aerasi secara Kombinasi
Artikel Terkait
Sajian Pinata Cake untuk Rayakan Momen Spesial
Pinata Cake adalah cake yang terinspirasi dari tradisi permainan orang Meksiko saat melakukan...
KEMEWAHAN RASA PADA SETIAP LAPISAN MILLE CREPES
Cake mewah berlapis dengan balutan pastry cream yang lembut, di padukan dengan kreasi aneka...
