Meningkatkan kapasitas produksi atau scaling merupakan langkah penting bagi pelaku usaha bakery yang ingin berkembang. Namun dalam praktiknya, scaling produksi bakery tidak sesederhana menggandakan resep atau menambah jumlah adonan. Tantangan terbesar justru muncul pada bagaimana menjaga kualitas roti dan cake tetap konsisten di setiap batch produksi. Produk yang stabil di skala kecil belum tentu langsung memberikan hasil yang sama saat diproduksi dalam jumlah besar.

Perubahan pada rasio adonan, distribusi panas oven, energi mixing, hingga kontrol fermentasi dapat mempengaruhi karakter produk yang dihasilkan. Karena itu, pemahaman teknis menjadi kunci utama agar manajemen proses produksi bakery, khususnya pada produksi roti dan cake skala besar tetap stabil dan efisien.

Tantangan Utama Saat Melakukan Scaling Produksi Bakery

Saat produksi mulai ditingkatkan, perbedaan kualitas produk bakery sering mulai terasa. Chef Ernest menuturkan bahwa tantangan kualitas saat scaling produksi umumnya berkaitan dengan empat area utama, yaitu volume produk, tekstur crumb, warna kerak, dan struktur rongga, yang sangat berpengaruh terhadap konsistensi hasil antar batch produksi.

• Inkonsistensi Volume Produk

Roti atau cake dapat mengalami kondisi tidak mengembang optimal atau justru mudah kolaps setelah dipanggang. Hal ini umumnya disebabkan oleh kesalahan dosis ragi, aktivitas fermentasi yang tidak terkontrol, atau suhu adonan yang terlalu tinggi (>28°C) selama proses mixing.

• Perubahan Tekstur Crumb

Tekstur remah dapat menjadi lebih padat, kering, atau keras. Faktor penyebabnya antara lain hidrasi adonan yang kurang tepat, pengembangan gluten yang tidak optimal, serta penguapan kelembaban yang terlalu cepat saat pemanggangan.

• Variasi Warna Kerak

Warna produk bisa terlihat tidak merata atau sebagian area terlalu gelap. Umumnya disebabkan oleh distribusi panas oven yang tidak seragam atau perbedaan komposisi adonan antar batch.

• Struktur Rongga Tidak Konsisten

Produk roti bisa memiliki rongga yang terlalu besar atau justru terlalu rapat. Kondisi ini sering dipicu oleh over-proofing, pencampuran gas yang tidak merata, atau ketidakkonsistenan kualitas bahan baku tepung yang digunakan.

Berbagai tantangan tersebut menuntut penyesuaian teknis yang lebih presisi di setiap tahap produksi. Chef Ernest menjelaskan bahwa kontrol parameter proses menjadi kunci utama dalam scaling produksi. Salah satu fondasi terpenting dalam scaling produksi adalah penguasaan terhadap suhu adonan akhir.

Kontrol Suhu Adonan sebagai Fondasi Scaling Produksi

Dalam produksi skala besar, kegagalan produk sering disalahartikan sebagai masalah ragi. Padahal, kegagalan tersebut lebih sering disebabkan oleh kesalahan komposisi adonan serta kurangnya kontrol parameter proses saat produksi. 

Pada bakery skala menengah, masalah kualitas banyak berkaitan dengan defect warna (cacat pada warna produk) dan defect ukuran, yang menjadi dua penyumbang terbesar ketidaksesuaian spesifikasi produk. Kondisi ini seringkali terjadi karena tenaga kerja yang belum sepenuhnya memahami SOP teknis serta mesin yang tidak dikalibrasi sesuai dengan kapasitas adonan terbaru.

Chef Ernest menekankan bahwa langkah krusial pertama dalam scaling produksi adalah menguasai suhu adonan akhir atau Final Dough Temperature (FDT) dan menetapkan Desired Dough Temperature (DDT) sebagai parameter kontrol utama.

Untuk adonan berbasis gandum, suhu ideal umumnya berada pada kisaran 24°C–26°C (75°F - 78°F), di mana aktivitas ragi berada dalam kondisi optimal untuk menghasilkan gas dan membentuk struktur roti yang stabil.

Pada produksi skala besar, penggunaan mixer spiral atau mixer industri biasanya menghasilkan panas akibat gesekan selama proses pengadukan. Jika panas ini tidak dikontrol, suhu adonan dapat dengan mudah melewati batas ideal. Akibatnya, adonan menjadi lebih lengket, sulit ditangani oleh mesin divider, dan berisiko menimbulkan aroma asam yang tidak diinginkan. 

Untuk mengantisipasi hal tersebut, penggunaan serutan es atau chilled water sering diterapkan sebagai praktik standar di industri guna membantu menjaga suhu adonan tetap berada pada kisaran yang aman.

Parameter Teknis Penting dalam Scaling Produksi Bakery

Selain penguasaan suhu adonan, Chef Ernest juga menyampaikan pentingnya pengaturan energi mixing saat produksi mulai ditingkatkan. Mesin berkapasitas besar menghasilkan energi dan panas yang lebih tinggi dibanding mixer kecil, sehingga proses mixing perlu dikontrol agar pengembangan gluten tetap optimal tanpa memicu kenaikan suhu adonan yang berlebihan.

Perubahan suhu adonan akan berdampak langsung pada kecepatan fermentasi. Karena itu, waktu dan suhu fermentasi perlu dikontrol lebih presisi untuk mencegah percepatan metabolisme ragi yang berisiko menyebabkan over-proofing. Di sisi lain, ketelitian dalam menimbang bahan dan konsistensi urutan pencampuran adonan juga menjadi faktor krusial, mengingat kesalahan kecil pada skala industri dapat berdampak besar terhadap struktur adonan dan hasil akhir produk.

Peran Produk FILMA^® dalam Mendukung Scaling Produksi Bakery

Dalam skala industri, Chef Ernest menjelaskan bahwa mentega (butter) sering menjadi tantangan karena titik lelehnya lebih rendah dan kualitasnya tidak konsisten. Di sisi lain, pada produksi skala besar, suhu adonan cenderung meningkat akibat gesekan mixer. Maka, penting memilih bahan lemak yang lebih stabil untuk membantu menjaga struktur adonan dan konsistensi hasil antar batch.

Untuk kebutuhan tersebut, Chef Ernest merekomendasikan penggunaan margarin, butter blend, serta shortening dari FILMA^® sebagai solusi handal dalam produksi skala besar.

• FILMA^® Margarine

FILMA^® Margarine memiliki titik leleh tinggi (sekitar 39°C–42°C). Pada proses mixing kapasitas besar, margarin dengan titik leleh lebih tinggi tidak mudah meleleh saat adonan diproses, sehingga dapat membentuk lapisan lemak tipis (fat film) yang melapisi helai gluten secara merata dan membantu menjaga struktur adonan tetap stabil. Chef Ernest juga menyoroti kemampuan kriming yang baik untuk membantu udara terperangkap secara konsisten, sehingga volume produk lebih maksimal dan seragam.

• FILMA^® Prestige (Butter Blend Margarine)

Untuk bakery premium yang membutuhkan aroma mentega autentik namun tetap sesuai kebutuhan industri, FILMA^® Prestige (Butter Blend Margarine) menjadi pilihan terbaik. Butter blend ini menggabungkan Dutch Natural Butter dengan margarine berkualitas, serta memiliki titik leleh sekitar 33°C–36°C, sehingga memberikan sensasi melt-in-the-mouth tanpa rasa terlalu berlemak (greasy). Keunggulannya dalam scaling adalah aroma yang bake-stable, sehingga karakter wangi butter tetap terjaga meski melalui pemanggangan dengan durasi yang lebih panjang pada oven industri.

Untuk produksi biskuit, kue kering, maupun krim dekorasi dalam jumlah besar, Chef Ernest menyampaikan bahwa shortening dari FILMA^® membantu menghasilkan tekstur yang “short” (lebih renyah/empuk sesuai aplikasi) sekaligus stabil pada suhu ruang tropis.

• FILMA^® Puff Pastry

Dirancang dengan plastisitas tinggi untuk teknik lamination otomatis, membantu pembentukan lapisan pastry yang rapi dan stabil tanpa bocor walau sudah diberi isian.

• FILMA^® Baker’s Cream Fat

Shortening ini mendukung pembuatan buttercream dengan volume maksimal yang tidak mudah lumer, penting untuk efisiensi produksi dan distribusi produk cake.

Sejalan dengan hal tersebut, Christina Liem, Assistant Brand Manager Sinar Mas Agribusiness and Food, menyampaikan bahwa FILMA^® memposisikan produknya sebagai solusi untuk membantu bakery menjaga kestabilan produksi saat skala mulai meningkat.

“Saat usaha bakery mulai tumbuh, tantangannya bukan hanya bagaimana menaikkan jumlah produksi, tetapi juga bagaimana menjaga kualitas agar tetap stabil di setiap batch. Karena itu, FILMA^® diformulasikan dengan fokus pada konsistensi titik leleh dan struktur, stabilitas emulsi dan volume, serta rasa dan aroma yang tetap terjaga meskipun melalui proses pemanggangan. Selain itu, stabilitas produk dan shelf life juga menjadi perhatian agar bahan baku tetap aman digunakan dalam jangka waktu penyimpanan tertentu.”

Dengan pendekatan tersebut, FILMA^® membantu pelaku usaha bakery menjalankan scaling produksi dengan lebih percaya diri. Untuk pemesanan produk FILMA^®, kunjungi e-katalog.

Tips Awal Scaling Produksi Bakery agar Lebih Terkontrol

Bagi Anda yang ingin mulai meningkatkan kapasitas produksi, Chef Ernest menekankan bahwa scaling bukan hanya soal menambah mesin, tetapi membangun sistem kerja yang lebih rapi dan terstandar. Beberapa langkah awal yang direkomendasikan antara lain:

• Standarisasi SOP dan formula produksi dengan penimbangan digital yang terkalibrasi

• Audit kapasitas dan kalibrasi mesin sebelum produksi besar

• Tingkatkan kompetensi tim melalui pelatihan dasar GMP (Good Manufacturing Practices)

• Terapkan prinsip kerja rapi dan terorganisir (5S/Kaizen)

• Konsultasikan kebutuhan bahan baku dengan tim technical service FILMA^® untuk mendapatkan rekomendasi produk yang sesuai dengan aplikasi dan skala produksi

Scaling produksi bakery adalah proses bertahap yang membutuhkan sistem, kontrol teknis, serta pemilihan bahan baku yang tepat. Dengan mengkombinasikan pemahaman proses, standarisasi, dan dukungan produk yang stabil, pelaku usaha bakery dapat meningkatkan kapasitas produksi tanpa mengorbankan kualitas.

Untuk mendapatkan tips bakery terbaru atau inspirasi resep usaha, ikuti WhatsApp Channel SMART Food Solutions.