Bagi yang gemar membuat tart, pie, atau quiche, pasti sudah tidak asing dengan istilah shortcrust pastry. Jenis pastry ini dikenal dengan teksturnya yang renyah di luar, lembut dan crumbly di dalam, menjadi dasar dari berbagai kreasi bakery klasik maupun modern. Tapi tahukah kamu, ada beberapa jenis shortcrust pastry dengan karakter dan teknik pengolahan yang berbeda?

Bersama Chef Ernest, artikel ini akan membahas jenis-jenis shortcrust pastry, teknik pengolahannya, serta tips memilih bahan lemak yang tepat agar hasilnya maksimal, baik untuk bakery rumahan maupun produksi skala UMKM.

Apa Itu Shortcrust Pastry?

Shortcrust pastry adalah jenis adonan pastry dengan tekstur lembut dan rapuh, dibuat dari campuran tepung, lemak (seperti margarin atau shortening), dan sedikit air dingin. Tidak seperti puff pastry yang berlapis-lapis dan mengembang, tekstur shortcrust pastry justru lebih padat dan crumbly. Teksturnya inilah yang membuat adonan ini banyak digunakan untuk membuat pie atau tart, karena menghasilkan kulit yang renyah namun tetap lembut saat digigit.

Kunci dari tekstur khas shortcrust pastry terletak pada penggunaan lemak dalam jumlah tinggi dan kadar gluten yang rendah. Chef Ernest juga menyebutkan shortcrust sebagai “fondasi serbaguna” dalam dunia pastry, karena bisa dikreasikan menjadi varian manis maupun gurih, tergantung pada jenis adonan dan isian yang digunakan.

Ragam Jenis Shortcrust Pastry

Shortcrust pastry terbagi menjadi beberapa varian yang berbeda, tergantung dari komposisi dan teknik pembuatannya. Menurut Chef Ernest, ada empat jenis utama yang umum digunakan dalam dunia pastry, yaitu :

1. Pâte Brisée

Nama “Brisée” dalam bahasa Perancis berarti “patah”, menggambarkan teksturnya yang rapuh dan mudah patah saat digigit. Saat dipanggang, adonan ini menghasilkan lapisan tipis yang renyah (flaky) dan ringan. Pâte Brisée merupakan jenis shortcrust dasar yang paling serbaguna dan netral. Komposisinya paling sederhana, hanya terdiri dari tepung, lemak (biasanya margarin atau shortening), sedikit garam, dan air es. Karena minim atau tanpa gula, adonan ini menjadi andalan untuk membuat kreasi gurih seperti quiche dan pie daging, tetapi juga bisa digunakan untuk pie manis jika isiannya yang menjadi fokus utama. 

2. Pâte Sucrée

Ini adalah jenis adonan manis dengan tekstur kokoh dan renyah, mirip seperti cookies berkualitas tinggi. Pâte Sucrée dibuat dengan teknik creaming, yaitu mengocok mentega lunak dan gula terlebih dahulu sebelum menambahkan bahan lain. Cara ini membuat tekstur adonan lebih seragam, tidak berlapis (flaky), dan “patah renyah” (snappy). Karena strukturnya yang kuat, jenis pastry ini cocok untuk tart buah, lemon pie, atau dessert dengan isian basah seperti kustar, ganache, dan curd buah tanpa risiko bocor atau lembek.

3. Pâte Sablée

Varian yang satu ini dikenal paling kaya dan lembut di antara semua jenis shortcrust pastry. Kandungan lemak dan gula yang tinggi membuat teksturnya lumer di mulut seperti biskuit atau shortbread. Proses pembuatannya menggunakan metode rubbing-in (sablage), yaitu dengan menggosokkan lemak dingin ke dalam tepung hingga teksturnya menyerupai pasir basah. Karena sangat rapuh, adonan ini biasanya langsung ditekan ke dalam cetakan, bukan digulung. Jenis adonan ini sering digunakan untuk membuat kreasi manis seperti tart buah yang lembut, dasar untuk mousse, atau kukis.

4. Pâte à Foncer

Meski tidak sepopuler jenis lainnya, Pâte à Foncer juga termasuk dalam ragam shortcrust pastry. Pada dasarnya, jenis pastry ini merupakan Pâte Brisée yang ditambahkan telur. Chef Ernest menjelaskan, tambahan telur ini membuat adonan menjadi lebih kuat dan lentur, ideal untuk melapisi cetakan tart atau pie yang diisi bahan bertekstur cair. Struktur adonannya lebih tahan terhadap kelembaban, sehingga tidak mudah lembek saat dipanggang.

Setelah mengenal berbagai jenis shortcrust pastry, menarik juga untuk melihat bagaimana tren pastry terus berkembang. Menurut Chef Ernest, shortcrust saat ini tidak hanya menjadi dasar tart klasik, tapi juga jadi media kreasi yang makin kreatif.

Banyak yang mulai berinovasi dengan kombinasi rasa manis dan gurih, contohnya galette isi rendang atau udang serai pedas, hingga fusion dessert unik seperti Pie Klepon Lava Cake yang memadukan cita rasa lokal dengan tampilan modern. Tren pastry plant-based, bebas gluten, dan penggunaan bahan lokal juga makin populer, seiring tumbuhnya minat konsumen terhadap pilihan yang lebih sehat.

Tips Sukses Membuat Shortcrust Pastry

Meski terlihat sederhana, ada beberapa hal penting agar shortcrust pastry berhasil dengan tekstur ideal :

• Gunakan bahan dalam kondisi dingin. Air es dan margarin dingin mencegah lemak meleleh terlalu cepat, sehingga menghasilkan lapisan tipis yang membuat tekstur pastry tetap renyah.

• Jangan terlalu lama mengaduk adonan. Aduk secukupnya hingga bahan tercampur rata. Jika terlalu lama, gluten akan terbentuk dan membuat adonan menjadi keras.

• Gunakan teknik blind baking sebagai tahap pemanggangan awal. Teknik ini membantu menciptakan dasar pastry yang lebih kokoh sebelum ditambahkan isian. Setelah itu, Chef Ernest menyarankan menambahkan lapisan pelindung seperti putih telur atau cokelat leleh pada aplikasi manis. Cara ini membantu mencegah bagian dasar pastry menjadi lembek saat terkena isian basah.

Keunggulan Produk FILMA^® untuk Shortcrust Pastry

Dalam membuat shortcrust pastry, pemilihan lemak sangat mempengaruhi hasil akhir, mulai dari tekstur, aroma, hingga daya tahan. Berikut beberapa produk FILMA^® yang bisa digunakan sesuai jenis adonan dan teknik pengolahannya :

• FILMA^® Margarine : Cocok untuk adonan manis seperti Pâte Sucrée. Formulanya menghasilkan aroma buttery yang khas dan struktur yang kokoh untuk menahan isian basah.

• FILMA^® Puff Pastry : Meski dirancang khusus untuk puff pastry, korsvet ini serbaguna dan bisa digunakan untuk adonan shortcrust seperti Pâte Brisée dan Pâte Sablée. Titik lelehnya yang tinggi membuat adonan tidak cepat lembek saat diolah, sehingga hasil akhirnya tetap renyah, stabil, dan berlapis.

• FILMA^® Prestige (Butter Blend Margarine): Perpaduan Dutch Natural Butter dan margarin memberikan rasa butter autentik serta hasil tekstur pastry yang lembut. Cocok untuk shortcrust premium seperti Pâte Sablée atau Pâte Sucrée.

Dari ketiga varian tersebut, masing-masing produk FILMA^® memiliki keunggulan dan karakteristik yang mendukung kebutuhan berbeda dalam pengolahan shortcrust pastry.

FILMA^® Margarine menghadirkan aroma buttery yang khas untuk kreasi manis, FILMA^® Puff Pastry memberikan hasil yang stabil dan mudah diaplikasikan untuk adonan berlapis, sementara FILMA^® Prestige (Butter Blend Margarine) menawarkan rasa butter autentik dengan tekstur lembut khas pastry premium.

Menurut Christina Liem, Assistant Brand Manager Sinar Mas Agribusiness and Food, seluruh produk FILMA^® dirancang untuk membantu bakery profesional maupun UMKM menciptakan hasil pastry yang premium, konsisten, dan mudah diaplikasikan di berbagai jenis kreasi.

“FILMA^® ingin menjadi partner andalan bagi para baker dalam menciptakan pastry yang indulgent, menarik secara visual, dan konsisten di setiap lapisan,” ujarnya.

Selain memberi rasa dan tekstur yang konsisten, produk FILMA^® juga membantu menjaga kualitas pastry lebih lama. Pastry tetap renyah di luar dan lembut di dalam, bahkan setelah didistribusikan. Temukan varian margarin dan shortening FILMA^® yang bisa jadi andalan untuk kreasi shortcrust pastry kamu.

Jangan lupa gabung ke WhatsApp Channel SMART Food Solutions untuk update resep dan info baking setiap harinya!