Panganan yang dibuat dari empat bahan dasar yaitu tepung terigu, gula , telur dan lemak.

Sponge cake biasanya dijadikan basic (dasar) yang ditambah filling

Komposisi Formula

Cake - % Penggunaan Bahan

Pound Cake

Rumus :

Lemak = berat telur
Gula castor = berat tepung
Total cairan (susu cair, telur dan air) = berat tepung

Sponge Cake

Rumus :

Total cairan (telur dan susu cair) > berat gula
Tepung terigu < berat telur

Chiffon Cake

Rumus :

Gula = gula (1) + gula (2) ≥ 100%
Gula (1) ≥ 50% tepung
Gula (2) ≥ 60% putih telur

Inti dalam membuat Cake: pengisian udara sebanyak-banyaknya ke dalam adonan (aerasi).

Aerasi yang baik menghasilkan:

• Volume yang baik
• Keseragaman struktur sel
• Crumb yang lebih lunak / lembut
• Peningkatan kecerahan pada crumb
• Pelembutan pada struktur
• Penambah kelezatan
• Ketahanan dinding sel

Aerasi dalam cake

• Aerasi secara kimiawi
  • Terjadi oleh adanya gas CO2 yang disebabkan adanya interaksi alkali dan asam karena panas dan lembab. Substansi ini disebut baking powder
  • Gas mememnuhi sel udara yang ada pada struktur protein. Gas ini akan mengembang kareana panasnya oven
  • Pengembangan inilah yang menyebabkan peningkatan volume
  • Pengembangan volume tsb dapat dipertahankan karena adanya penggumpalan (koagulasi) protein
• Aerasi secara Fisik / Mekanik
  • Udara ditangkap / dimasukkan ke dalam adonan dengan cara mengocok bahan-bahan secara manual atau dengan mixer
  • Bahan yang dikocok dapat berupa lemak dan gula / gula dan telur
• Aerasi secara Kombinasi