Pembuatan roti artisan terlihat sederhana dengan bahan dasar tepung, air, ragi, dan garam. Namun di balik itu, proses yang terjadi sebenarnya cukup kompleks dan melibatkan berbagai aspek seperti struktur gluten, fermentasi, hingga kontrol suhu. Maka tak heran, banyak yang menyebut bahwa baking adalah kombinasi antara sains dan teknik. Perbedaan kecil pada takaran, teknik, hingga suhu oven dapat menghasilkan karakter roti yang sangat berbeda, bahkan berujung gagal. Termasuk pada momen paling krusial dalam baking, yaitu oven spring.

Menurut Chef Ernest Auditya, oven spring adalah proses pengembangan adonan yang terjadi dengan sangat cepat pada menit-menit pertama saat adonan masuk ke dalam oven bersuhu tinggi. Proses ini bukan terjadi secara kebetulan, melainkan hasil dari rangkaian tahapan yang terkontrol, mulai dari mixing, pengembangan gluten, fermentasi, hingga shaping, yang kemudian “diarahkan” melalui teknik scoring. Untuk memahami peran scoring, penting untuk melihat fondasi dari proses ini terlebih dahulu.

Pembentukan Struktur Adonan sebagai Fondasi Oven Spring

Banyak yang mengira oven spring hanya dipengaruhi oleh suhu oven. Padahal, kemampuan adonan untuk mengembang sebenarnya sudah ditentukan sejak tahap awal pembuatan.

Struktur adonan yang terbentuk selama mixing dan fermentasi menjadi fondasi utama.

Saat mixing, gluten mulai terbentuk dan menjadi fondasi struktur adonan. Struktur ini harus cukup elastis agar dapat mengembang, sekaligus cukup kuat untuk menahan gas yang akan terbentuk selama fermentasi. Kemudian selama fermentasi, ragi menghasilkan gas karbon dioksida yang terperangkap di dalam jaringan tersebut, membentuk tekanan di dalam adonan. Gas inilah yang nantinya akan mengembang dan mendorong adonan saat terkena panas di dalam oven.

Selain itu, suhu adonan juga berperan besar dalam mengontrol kecepatan fermentasi sekaligus menjaga kekuatan struktur. Suhu yang terlalu tinggi dapat mempercepat fermentasi secara berlebihan dan melembutkan adonan, sementara suhu yang terlalu rendah dapat menghambat pembentukan gas sehingga pengembangan tidak optimal.

Proses shaping juga tidak kalah penting. Tegangan permukaan (surface tension) yang terbentuk pada tahap ini berfungsi sebagai “kulit” yang menahan tekanan dari dalam, sekaligus membantu mengarahkan ekspansi adonan ke titik tertentu saat baking.

Terakhir, proofing menentukan apakah adonan sudah siap masuk ke oven atau belum. Pada kondisi yang ideal, struktur adonan cukup kuat untuk menahan tekanan, namun tetap cukup fleksibel untuk mengembang. Jika terlalu cepat dipanggang adonan masih kaku, sedangkan jika terlalu lama struktur akan melemah, sehingga oven spring tidak optimal.

Fungsi Teknik Scoring dalam Mengontrol  Ekspansi Adonan 

Banyak yang mengira bahwa scoring hanya berfungsi sebagai elemen estetika. Padahal, dari sudut pandang teknis, scoring merupakan intervensi mekanis terakhir yang berperan dalam mengontrol arah ekspansi adonan di dalam oven.

Tanpa scoring, tekanan ini akan mencari titik lemah secara acak dan menyebabkan roti pecah tidak beraturan (blowout). Di sinilah scoring berfungsi sebagai “jalur pelepasan tekanan” yang terkontrol.

Orientasi Sudut Sayatan (Angle) dan Bukaan Ear

Teknik scoring yang efektif sangat bergantung pada tiga faktor utama: sudut, kedalaman, dan timing.

• Sudut 90° (tegak lurus)

Diaplikasikan secara masif pada roti berbentuk boule (bulat). Pemotongan vertikal 90 derajat ini ideal untuk pola dekoratif rumit (seperti wheat stalk atau daun) karena tidak membentuk tepian melengkung yang dapat menutupi detail artistik. 

• Sudut 30–45° (miring)

Teknik sudut miring digunakan pada roti memanjang seperti batard dan baguette, dengan posisi pisau hampir sejajar permukaan adonan. Sayatan ini membentuk flap tipis yang akan terangkat saat oven spring terjadi. Flap tersebut kemudian mengering dan melengkung ke atas, membentuk “ear” atau grigne yang khas. Selain memberikan tampilan yang menarik dan tekstur renyah, ear juga berfungsi sebagai jalur pelepasan tekanan agar ekspansi adonan tetap terarah.

Kedalaman scoring yang ideal umumnya berada di kisaran 6–12 mm. Sayatan yang terlalu dalam dapat melemahkan struktur adonan sehingga melebar saat dipanggang, sedangkan sayatan yang terlalu dangkal akan cepat menutup dan menyebabkan tekanan keluar tidak terarah.

Selain dilakukan tepat sebelum baking, dalam praktik artisan modern juga dikenal teknik double scoring, yaitu menambahkan sayatan kedua di awal proses baking untuk membantu mengarahkan ekspansi. Teknik ini dapat memberikan hasil yang lebih maksimal, namun perlu dilakukan dengan hati-hati agar tidak mengganggu kondisi oven.

Indikator Kesiapan Adonan Sebelum Scoring

Teknik scoring tidak akan memberikan hasil optimal jika dilakukan pada kondisi adonan yang belum tepat. Kesiapan adonan sangat dipengaruhi oleh proses fermentasi dan kondisi lingkungan, terutama suhu. Oleh karena itu, penting untuk memahami indikator adonan sebelum masuk ke tahap scoring.

Penyesuaian fermentasi berdasarkan suhu:

• Suhu hangat (±27–28°C): fermentasi lebih cepat, adonan cukup mengembang sekitar 30–35%

• Suhu lebih sejuk (±21°C): adonan dapat mengembang hingga 50–60% sebelum shaping

Finger poke test sebagai indikator kesiapan:

• Jika cekungan jari langsung memantul kembali, adonan masih kurang fermentasi

• Jika adonan kembali perlahan dan menyisakan sedikit bekas, kondisi sudah ideal untuk dipanggang

• Jika cekungan tidak kembali sama sekali, adonan sudah overproof dan struktur gluten mulai melemah

Indikator visual adonan:

• Permukaan kencang, tidak berkerut

• Tetap mempertahankan bentuk saat dipindahkan

• Tidak melebar atau terlalu lembek

• Tidak terlalu basah agar scoring bisa dilakukan dengan rapi

Peran Lemak dalam Menjaga Struktur Adonan dan Mendukung Oven Spring

Penggunaan lemak dan emulsifier dalam pembuatan roti tidak hanya berfungsi sebagai penambah rasa, tetapi juga berperan penting dalam menjaga struktur adonan. Lemak membantu membuat jaringan gluten lebih fleksibel sehingga adonan tidak terlalu kaku, sekaligus membantu menahan gas hasil fermentasi agar tidak mudah keluar. Selain itu, lemak juga membantu menstabilkan gelembung gas di dalam adonan, sehingga ekspansi saat oven spring dapat terjadi lebih maksimal dan terarah.

Produk seperti FILMA^® Prestige (Butter Blend Margarine) memiliki titik leleh yang stabil, sehingga tetap plastis selama proses mixing hingga proofing dan membantu menjaga keseimbangan struktur adonan tanpa merusak elastisitasnya. Kandungan emulsifier di dalamnya juga membantu memperkuat struktur remah roti serta menjaga kelembutan dan memperlambat proses pengerasan.

Sementara itu, FILMA^® Margarine dengan titik leleh yang lebih tinggi memberikan stabilitas tambahan, terutama dalam kondisi produksi bersuhu hangat. Lemak tetap tidak mudah mencair selama fermentasi, sehingga struktur adonan tetap terjaga dan mampu menahan gas dengan lebih baik hingga proses baking berlangsung.

Dari seluruh proses yang telah dibahas, dapat disimpulkan bahwa oven spring bukan hanya ditentukan oleh satu tahap saja, melainkan hasil dari rangkaian proses yang saling berkaitan. Struktur adonan yang terbentuk sejak awal inilah yang menentukan seberapa baik adonan mampu mengembang saat proses baking berlangsung.

Dalam proses tersebut, teknik scoring berperan sebagai langkah akhir untuk mengarahkan ekspansi tersebut agar terjadi secara terkontrol. Dengan pemahaman yang tepat mengenai kondisi adonan, sudut dan kedalaman sayatan, serta timing yang sesuai, baker dapat menghasilkan roti artisan dengan bentuk, tekstur, dan volume yang lebih optimal.

Ingin mendapatkan tips baking, inspirasi resep, serta insight seputar dunia bakery dan kuliner secara rutin? Bergabunglah di WhatsApp Channel SMART Food Solutions untuk mendapatkan berbagai informasi terbaru yang bisa membantu mengembangkan kreasi dan bisnis.