Pengadukan adonan

• Pengadukan tidak sampai kalis
• Konsistensi adonan harus sama dengan lemak pembentuk lapisan (Roll in fat)
• Tutup dengan lembaran plastik untuk mencegah terbentuknya kulit pada adonan
• Istirahatkan adonan di dalam ruangan dingin (kulkas) selama 20 – 30 menit untuk membantuk adonan rileks

Pengerolan dan Pelapisan Adonan

Fungsi : Menghasilkan struktur pastry
Note : Adonan perlu diistirahatkan di antara pelipatan

Lipatan Tunggal

Lipatan Ganda

• Final proofing dalam proofer (28 – 32°)
• Jangan di-proof pada suhu yang lebih tinggi daripada titik leleh lemak pembentuk lapisan (layering fat)
• Jangan overproof, ± 75 - 85% proof
• 75 - 85% RH (kelembaban/kandungan air dalam udara)

Baking

• Oles dengan telur sebelum pastry dibakar
• Bakar pada 180 - 200°
• Beri olesan apricot setelah pembakaran (hanya untuk danish pastry)

Pengembangan

• Pengembangan oleh struktur lapisan (Puff Pastry)
  • Pengembangan pastry di dalam oven
  • Tekanan uap air dari adonan
  • Lapisan lemak memuai di dalam lembaran
  • Pengembangan sel udara yang ada dalam adonan
• Pengembangan oleh ragi (Danish & Croissant)

Hal-hal Penting dalam Pembuatan Pastry, Croissant, Danish Pastry & Puff Pastry

1. Pengadukan adonan tidak sampai kalis
2. Konsistensi adonan harus sama dengan konsistensi lemak Roll In Fat (Pastry Margarine / Pastry Shortening)
3. Adonan harus selalu dalam keadaan dingin (untuk adonan Croissant dan Danish menggunakan es serut)
4. Adonan harus diistirahatkan yang cukup setelah pengadukan untuk memudahkan proses pelipatan
5. Jangan mengeroll adonan Pastry terlalu tipis karena akan mengilangkan lapisan Pastry Margarine / Pastry Shortening
6. Jangan memberikan penekanan yang berlebihan saat penipisan lembaran adonan
7. Bila menggunakan mesin dough sheeter, penipisan adonan harus bertahap
8. Adonan diistirahatkan setelah proses pelipatan di tempat yang dingin atau di freezer untuk adonan Croissant & Danish
9. Pengerollan pastry dilakukan pada arah yang berlainan setiap selesai pelipatan
10. Tutup adonan pastry dengan plastik setiap adonan diistirahatkan untuk mencegah permukaan adonan kering
11. Bersihkan taburan terigu dari permukaan adonan yang akan dilipat
12. Suhu ruang proofing untuk Danish dan Croissant harus di bawah titik leleh pastry margarine yang digunakan
13. Pengembang adonan Pastry (Danish dan Croissant) harus tidak boleh over fermentasi sebelum dibakar
14. Suhu oven harus tinggi saat awal pembakaran
15. Gunakan pisau yang tajam untuk pemotongan adonan Puff Pastry dan Croissant / Danish