Fusion pastry adalah inovasi dalam dunia bakery yang menggabungkan teknik pastry modern dengan bahan atau cita rasa khas daerah. Jika biasanya pastry identik dengan rasa manis, mentega, dan tekstur ringan khas Eropa, kini kreasi ini bisa berpadu dengan kekayaan rempah Indonesia—mulai dari kayu manis, pala, kapulaga, hingga gula aren dan santan. Perpaduan tersebut tidak hanya menciptakan rasa baru, tetapi juga menghadirkan pengalaman unik bagi konsumen: kelezatan pastry berlapis renyah yang dipadukan dengan sentuhan lokal yang akrab di lidah.

Christina Liem, Assistant Brand Manager Sinar Mas Agribusiness and Food, melihat tren ini semakin kuat di Indonesia. Menurutnya, banyak pelaku usaha kini menggabungkan cita rasa tradisional dengan teknik pastry internasional sehingga menghasilkan produk yang inovatif dan menarik. Pengaruh pastry dari Korea dan Jepang juga memberi warna baru dalam kreasi lokal. “Tren ini membuka peluang besar bagi industri untuk terus berinovasi, memanfaatkan platform digital dalam promosi, dan memperluas jangkauan pasar. Pelaku usaha yang mampu mengikuti perkembangan ini berpeluang mempertahankan sekaligus mengembangkan bisnisnya di tengah persaingan yang semakin ketat,” jelas Christina.

Croissant dengan rendang suwir, pie klepon, atau choux tape keju adalah contoh nyata bagaimana produk yang kita kenal bisa tampil berbeda, modern, namun tetap dekat dengan lidah konsumen Indonesia. Namun, di balik peluang besar tersebut, ada tantangan teknis yang perlu diperhatikan agar kualitas produk tetap terjaga.

Sebagaimana dijelaskan Chef Junaidi, rempah Nusantara yang kuat sebaiknya digunakan sebagai aksen agar tidak mendominasi. Teknik infusi pada susu atau krim dapat membantu menghadirkan aroma yang lebih lembut. Untuk menjaga kualitas fusion pastry, ada beberapa hal penting yang perlu diperhatikan:

• Keseimbangan rasa. Rempah Nusantara memang kaya aroma, tetapi porsinya harus tepat agar tidak menutupi karakter pastry.

• Kombinasi yang tepat. Pasangan rasa seperti jahe dengan gula aren atau kayu manis dengan apel menjaga harmoni dalam setiap gigitan.

• Mengatasi tekstur isian. Karena isian lokal cenderung basah, pengurangan kadar air, penambahan binder seperti maizena atau kelapa parut sangrai, serta lapisan pelindung tipis dari egg wash atau cokelat compound dapat membantu menjaga pastry tetap flaky.

Selain itu, teknik seperti pre-bake atau mengisi pastry setelah matang bisa menjaga lapisan renyah agar bertahan lebih lama. Untuk daya simpan, metode double bake dan penyimpanan dingin atau frozen menjadi strategi tepat agar produk lebih awet sekaligus layak dipasarkan dalam skala usaha bakery.

Menjaga Keseimbangan dan Kualitas Fusion Pastry

Dalam wawancara, Chef Junaidi menekankan bahwa tantangan fusion pastry ada pada keseimbangan rasa dan tekstur. Rempah Indonesia terkenal bold, sehingga perlu digunakan sebagai aksen, bukan dominan. Teknik infusi cairan (seperti susu atau krim dengan pandan dan kapulaga) bisa membuat aroma lebih lembut, sementara pemilihan pasangan rasa yang tepat (misalnya jahe + gula aren, kayu manis + apel, atau pala + cokelat) menjaga harmoni keseluruhan.

Untuk masalah tekstur, Chef Junaidi membagikan teknik agar pastry tetap flaky meski diisi bahan lokal yang cenderung basah atau berempah :

• Mengurangi kadar air dengan memasak isian hingga kental.

• Menambahkan binder seperti maizena atau kelapa parut sangrai untuk menyerap kelembapan.

• Menggunakan lapisan pelindung tipis dari egg wash, cokelat compound, atau biscuit crumb.

• Teknik enrobing. Membungkus isian dengan lapisan pelindung, misalnya cokelat compound, agar kelembapan tidak langsung menyentuh pastry utama.

• Melakukan pre-bake (blind baking) atau mengisi pastry setelah dipanggang untuk menjaga kerenyahan.

Soal daya simpan, Chef Junaidi mengingatkan pentingnya mengurangi isian, baking dengan metode double bake, atau bisa juga dengan konsep ready-to-bake frozen, dimana produk disiapkan beku untuk distribusikan ke cafe atau ritel, lalu dipanggang sesuai kebutuhan. Strategi ini lebih aman untuk skala usaha besar.

Chef Junaidi juga melihat potensi kolaborasi yang luas. Produk ini dapat menarik generasi muda dengan konsep “familiar tapi baru”, memperluas pasar melalui cita rasa lokal yang akrab di lidah, serta menjadi pilihan premium untuk hampers atau oleh-oleh khas daerah. Dengan strategi ini, pelaku usaha bakery bisa terus menghadirkan inovasi yang relevan dengan tren sekaligus memperkuat daya saing bisnis mereka.

Dalam pengalamannya, Chef Junaidi menyoroti pentingnya pemilihan bahan baku yang tepat. Margarine dan shortening FILMA^® dinilainya sangat krusial untuk menjaga kualitas fusion pastry. Plastisitas yang stabil membantu proses laminasi sehingga lapisan puff tetap flaky dan renyah meski diisi bahan yang berat. Titik lelehnya yang lebih tinggi juga membuat produk ini tahan terhadap suhu tropis, sehingga pastry tidak mudah melebur saat produksi massal. Selain itu, margarin membantu menahan kelembapan agar produk tidak cepat lembek, sekaligus memperpanjang daya simpan. Profil rasanya yang netral mendukung agar cita rasa lokal tetap menonjol tanpa tertutupi, sementara konsistensi dan efisiensinya membuat FILMA^®  praktis digunakan dalam skala produksi besar. Dengan dukungan FILMA^® Puff Pastry, pelaku bakery dapat lebih percaya diri menghadirkan kreasi fusion pastry Nusantara yang renyah, stabil, dan layak jual.

Sejalan dengan itu, Christina Liem, juga menegaskan bahwa FILMA^® melihat tren fusion pastry dan bakery lokal sebagai peluang besar bagi pelaku usaha untuk berinovasi dan menciptakan produk yang unik. Menurutnya, FILMA^® mendukung tren ini dengan menyediakan margarine dan shortening berkualitas yang membantu menghasilkan tekstur dan rasa terbaik.

“Keunggulan margarine dan shortening FILMA^® terletak pada kualitasnya yang tinggi, khususnya dalam menghasilkan tekstur pastry yang renyah, lembut, dan aroma yang kaya. Produk FILMA^® dirancang agar cocok untuk berbagai jenis kreasi bakery, termasuk fusion pastry bercita rasa Nusantara. FILMA^® juga menggunakan bahan-bahan pilihan yang memastikan kestabilan adonan saat dipanggang, sehingga hasil akhir selalu konsisten dan berkualitas. Dengan dukungan produk ini, pelaku bakery bisa lebih mudah mengeksplorasi inovasi rasa lokal yang autentik, tanpa mengorbankan tekstur dan tampilan produk,” jelasnya.

Dengan kualitas tersebut, FILMA^® menjadi partner andal bagi pelaku usaha yang ingin menghadirkan pastry premium secara konsisten sekaligus efisien.

Produk FILMA^® kini bisa Anda dapatkan dengan mudah melalui e-catalog berikut. Untuk keuntungan lebih, segera daftar sebagai member Filmapro.co.id dan nikmati berbagai manfaat eksklusif yang mendukung bisnis Anda. Jangan lupa ikuti juga WhatsApp Channel SMART Food Solutions untuk update resep, tips, dan informasi produk terbaru.