Salah satu keahlian dasar dalam memasak yang sering sekali diajarkan oleh sekolah memasak atau cooking school adalah bagaimana membuat kaldu yang lezat. Dengan membuat kaldu sendiri dan menyimpan untuk kegunaan selanjutnya, masakan Sahabat Filma akan terjamin kelezatan dan kesehatannya dibanding dengan makanan apapun yang bisa dibeli di pasaran. Memang sudah banyak kaldu instan nan praktis yang ditawarkan produsen namun jenis kaldu ini mengandung sodium yang tinggi dan tidak jarang menggunakan gelatin sebagai pengental atau pengawet kaldu. 

Tahukah Sahabat Filma kalau setiap chef harus membuat kaldu pada awal minggu agar bisa disimpan dan digunakan kembali untuk memasak selama seminggu penuh? Inilah salah satu rahasia kenapa masakan yang mereka hasilkan rasanya luar biasa nikmat. Setelah mengetahui ini, pasti Sahabat Filma tertarik untuk membuat kaldu. Mudah saja! Jika Sahabat Filma biasa merebus air untuk teh, Anda pasti bisa membuat kaldu. Banyak orang berpikir membuat kaldu adalah proses yang sangat rumit dan memakan banyak waktu padahal sangat mudah loh. Jika Sahabat Filma ingin sekali membuat masakan dengan rasa yang enak, Sahabat Filma harus bisa membuat kaldu terlebih dahulu.

Untuk membuat kaldu yang baik, siapkanlah panci dengan kapasitas 10 liter. Peralatan lain yang harus disiapkan adalah saringan dengan kawat rapat (strainer), saringan dengan kawat jarang (spider), dan ladle atau centong sup. Sedangkan bahan yang akan dipakai adalah air dingin (air yang sudah didinginkan di kulkas), tulang ayam segar, sayuran (wortel, batang seledri, dan bawang bombay), dan rempah serta daun-daunan(parsley, daun salam, merica, daun ketumbar, thyme).                             

Pertama, siapkan tulang yang segar dan warnanya masih cerah. Jika ada sedikit darah merah yang keluar dari tulang, itu merupakan tanda bahwa tulang masih segar. Tulang yang sudah tidak segar akan terasa licin dan berlendir ketika dipegang. Gunakanlah bagian tulang punggung ayam yang akan menghasilkan cita rasa gurih. Jika tidak ada, Sahabat Filma bisa gunakan tulang ayam bagian apa saja. Rasanya akan tetap enak kok. Bahkan tulang yang sudah dibekukanpun bisa dibuat menjadi bahan kaldu asalkan ketika dibekukan tulang tersebut masih segar.

Cuci bersih tulang tersebut kemudian masukan ke dalam panci. Tulang harus memenuhi maksimal 2/3 bagian panci. Lalu, tuangkan air dingin ke dalam panci. Air tersebut harus menutupi sekitar 5 cm di atas tulang. Air dingin penting karena membuat lemak dan kotoran mengental lalu mengendap di dasar kaldu. Air hangat hanya akan membuat kandungan tersebut menyatu dengan kaldu.

Kemudian, rapikan letak tulang dalam panci sehingga berada dalam dasar panci dan tertutup air dengan sempurna. Nyalakan kompor dengan api sedang dan panaskan. Jangan khawatir jika air terlihat keruh dan jangan mengaduk kaldu! Air keruh ini adalah tanda bahwa protein dari daging dan tulang sedang dikeluarkan. Biarkan mendidih dengan sendirinya. Jika sudah muncul gelembung akibat panas, kecilkan api. Jika kaldu sudah matang, air akan menjadi jernih dengan sendirinya.

Langkah berikutnya sangat sepele namun penting. Jika air sudah cukup panas, lemak dan kotoran dari tulang akan mengapung membentuk busa atau buih. Buanglah busa tersebut. Saat membuang busa, jaga agar kaldu jangan sampai mendidih atau kotoran berbusa dan lemak tersebut akan kembali mencair dan menyatu. Hal inilah yang membuat tampilan kaldu menjadi keruh, berminyak.

Lalu jika busa sudah disisihkan, biarkan kaldu sampai airnya menyusut dan berada di bawah tulang. Tambahkan kembali air dingin secara perlahan agar tidak merusak kaldu yang sudah ada. Lewat dari 30 menit, tambahkan sayuran yang sudah dicuci dan dipotong kecil-kecil berukuran 3-7 cm. Pastikan takaran sayuran adalah 50% bawang Bombay, 25% wortel dan 25% batang seledri. Jadi misalnya Sahabat Filma memiliki 500 gram bawang Bombay, maka wortel dan batang seledri yang harus disiapkan adalah masing-masing 250 gram. Sedangkan, perbandingan antara bawang Bombay dan tulang ayam adalah 1:3 (misal, 500 gram bawang Bombay dengan 1,5 kilogram tulang ayam).

Masak kembali sampai sayuran mengeluarkan sarinya. Dalam tahap ini, ada beberapa chef yang menambahkan garam, ada juga yang tidak. Silahkan tambahkan garam sesuai selera Sahabat Filma. Takarannya, 1 sdt garam untuk setiap 4 liter air sudah cukup. Jadi, jika kaldu Sahabat Filma hanya bersisa dua liter, tambahkan ½ sdt garam saja. Pada dasarnya, tidak ada takaran pasti dalam menentukan rasa kaldu. Semua tergantung dari selera si pembuat.

Tahap berikutnya, kalau ada busa yang kembali muncul di atas kaldu, buanglah busa tersebut. Biasanya jika Sahabat Filma membuat kaldu tulang ayam akan membutuhkan waktu 1-2 jam sampai sayuran mengeluarkan semua sarinya dan timbul busa tersebut. Empat jam adalah waktu yang pas untuk memasak kaldu ini sampai matang. Menjelang 30 menit sebelum kaldu matang (setelah 3,5 jam dimasak), tambahkan rempah dan daun yang sudah disiapkan. Rempah dan daun ini tidak perlu diiris. Jika memang terlalu besar, potonglah menjadi dua bagian.

Tunggu sampai kaldu matang. Kaldu yang matang ditandai dengan adanya minyak yang mengambang di atas kaldu. Buanglah minyak tersebut sampai habis kemudian angkat tulang ayam beserta sayuran menggunakan spider. Kemudian saring kaldu yang ke dalam panci yang lebih kecil. Anda bisa menggunakan kain kasa sebagai tambahan saringan agar kotoran halus dapat terpisahkan juga.

Lalu, dinginkan kaldu secepat mungkin sebelum disimpan. Cara paling mudah adalah dengan merendam wadah kaldu dalam kitchen sink dengan air dingin yang sudah tambahkan es batu. Atur agar air dingin dan es tidak melebihi ketinggian wadah. Kemudian aduk kaldu secara perlahan agar cepat dingin. Jangan menyimpan kaldu dalam keadaan masih hangat karena akan mengundang bakteri berkembang di dalamnya. Setelah dingin, kaldu dapat segera disimpan dalam kulkas. Kaldu dapat bertahan selama 3-4 hari. Jika Sahabat Filma menyimpannya di freezer dalam kantung plastik kedap udara, kaldu akan bertahan lebih dari satu bulan. Saat ingin digunkan kembali, didihkan kaldu terlebih dahulu (jika muncul buih lemak dan kotoran, Sahabat Filma bisa membuangnya lagi) sebelum dicampur ke dalam masakan.

Ternyata membuat kaldu sangat mudah kan? Sahabat Filma hanya perlu mengikuti instruksi yang ada dalam artikel ini.

Untuk resep olahan dengan bahan kaldu, Sahabat Filma bisa mencari di kumpulan resep Filma di www.filmapro.co.id atau berkonsultasi dengan team Chef Filma di fitur Our Chef pada website yang sama

Selamat mencoba! J