Koko Hidayat, namanya yang sudah tidak asing lagi di dunia Bakery dan sudah malang melintang selama kurang lebih 28 tahun membuat pria kelahiran Cianjur ini memiliki segudang pengalaman dalam hal membuat roti.

Chef Koko Hidayat, beliau sudah 19 tahun menjadi bagian dari PT SMART sebagai Senior Technical Baker. Chef Koko terkenal dengan kemampuannya membuat aneka macam bakery mulai dari roti, kue kering hingga pastry. Beliau juga sering memberikan baking demo di berbagai daerah. Buku-buku resepnya pun menjadi incaran para bakers sebagai pedoman untuk membuat kue.

Simak wawancara eksklusif Filmapro dengan Chef Koko Hidayat mengenai pengalamannya menjadi chef bakery hingga opini nya terhadap dunia bakery di Indonesia saat ini.

Bisa ceritakan latar belakang anda secara singkat?
Nama saya Koko Hidayat, Lahir di Cianjur 1 Juni 1969, Saya bekerja di SinarMas sudah 19 tahun sebagai Technical Service Manager, tugas utama saya adalah memberikan baking demo kepada customer atau baking class di toko bahan kue. Untuk Grand Baking Demo kita mengundang customer yang loyal menggunakan produk PT SMART seperti Palmboom atau Filma. Kita juga berkunjung ke toko-toko bakery yang besar dan kita langsung mendemokan disitu juga supaya dia loyal terhadap produk SMART.

Bisa ceritakan perjalanan karir anda sebagai seorang Chef?
Dari SMP, Ibu saya suka bikin kue dan saya suka bantu, lama-lama jadi hobi. Kebetulan saya di tahun 1987 lulus SMA, saya coba masuk IKIP Tata Boga di Bandung setahun, akhirnya saya coba ke akademi pariwisata Trisakti, lulus 1991 dari situ saya suka ikut bantu jadi asisten dosen, saya juga suka ikut lomba dari Bogasari, pernah menang di Bogasari Expo untuk roti manis. Dari situ saya coba melamar menjadi test baker, fungsi test baker itu adalah mencoba produk yang dihasilkan seperti margarine untuk diaplikasikan ke roti sebelum launch ke customer. Saya juga pernah kerja di perusahaan donat dan juga cokelat. Dan memang paling lama di Sinar Mas karena disini saya bisa berkreasi banyak, saya bisa memberikan demo, hingga menulis buku resep.

Mengapa memilih Chef Bakery sebagai profesi utama?
Karena pertama saya melihat mama saya bikinnya kue, dan bikin kue itu kan ada decorating nya dan ada art nya juga. Terus terang, kalau memasak itu memakai bumbu rempah seperti bawang, karena saya agak alergi dan sensitive jadi saya lebih memilih kue.

Selain sebagai Chef, adakah usaha lain yang anda lakukan?
Saya dan adik saya juga buka usaha kue tapi di daerah Sukabumi, saya juga suka diundang sebagai konsultan bakery. Saya juga menulis buku resep bakery, dari 8 tahun yang lalu saya sudah menulis 23 buku resep.

Penghargaan/prestasi apa saja yang sudah anda terima sebagai seorang Chef?
Bogasari Expo menang 2 kali tahun 1990, pernah 1991 saya basic grade juara 1 dapat hadiah ke Kanada. Sebelumnya 1989 itu pound cake juara 2, sebelumnya juga kreasi kue kering juara 1. Pernah juga dari Majalah Selera tahun 1998, waktu itu lomba dim sum, dan dapat hadiah ke Hong Kong. Memang kalau ikut lomba itu tantangan dan bisa jadi tolok ukur kemampuan kita untuk berkreasi.

Menurut anda, apakah definisi seorang ‘Chef Bakery’?
Menurut saya, Chef Bakery adalah seorang ahli yang bisa memberikan ilmu kepada ibu-ibu atau calon pengusaha yang ingin belajar membuat aneka roti, kue kering , atau pastry sebagai bekal ilmu mereka untuk berwiraswasta.

Bagaimana pendapat anda mengenai perkembangan bakery di Indonesia?
Saya liat pesat sekali ya. Memang Indonesia itu terus terang mudah menerima masukan kue-kue yang bergaya Asia. Antusias masyarakat Indonesia untuk membeli roti sangat berani. Daya beli masyarakat Indonesia sangat bagus, berani untuk beli kue dari yang mahal sampe murah.

Menurut anda, jenis bakery seperti apa yang digemari di Indonesia sepanjang 2016 ini?
Roti-roti tempo dulu dan roti modern bernuansa Asia, roti-roti healthy. Roti tempo dulu dengan cita rasa klasik. Ada yang tidak suka terlalu manis maka dia beli yang roti healthy.

Bagaimana pendapat anda mengenai kue-kue tradisional Indonesia?
Kue tradisional atau kue basah Indonesia itu sebenernya bisa booming, cuma daya tahannya hanya 1 hingga 2 hari. Memang banyak yang dikemas dalam bentuk yang kecil dan eksklusif, saya pernah liat di departemen store ada yang bikin kue lumpang tapi dikemas dengan eksklusif, orang Indonesia memang kreatif dalam berkreasi. Tapi karena faktor daya tahan yang sebentar jadinya lebih sulit. Orang Indonesia itu senang berkreasi dengan kue basah namun harus disadari bahwa daya tahannya sebentar, alhasil yang membuat kue basah jadi sedikit. Dari tingkat kesulitan saya bilang sulit, karena harus lebih hati2, seperti bikin onde-onde kalau gorengnya tidak pas nanti meletus.

Menurut anda, bagaimana perjalanan dunia kuliner terutama bakery di tahun 2016 ini?
Perjalanannya pesat ya. Banyak variasi bakery yang muncul dan tetap diterima oleh masyarakat.

Menjelang tahun baru, bagaimana arah tren bakery di tahun 2017 menurut anda?
2017 kalo saya liat dari sekarang lebih ke healthy ya. Orang kan sekarang seneng kue yang ada sayuran, wortel, kacang-kacangan seperti bunga matahari dan lain-lain. Jadi sekarang orang lebih seneng dengan bahan-bahan tambahan yang klasik. Tapi ada juga orang yang healthy nya itu lebih yang ke diabetes, jadi pakai bahan tambahan organik. Memang bahan-bahan organik cenderung sulit dicari dan mahal. Bisa dikatakan dari 10 bakery hanya 1 yang menjual kue organik. Untuk didaerah mungkin pasarnya belum terjangkau dan style nya berbeda, namun untuk kota besar seperti Jakarta, Bandung, dan Surabaya sudah bisa.

Bagaimana peluang untuk berkarier menjadi seorang chef bakery di masa kini?
Menurut saya sekarang di Indonesia chef itu merupakan sesuatu pekerjaan yang dibanggakan ya, apalagi setelah munculnya lomba-lomba seperti yang di tv. Anak-anak kecil sekarang juga sudah tidak malu untuk berkreasi didapur, kalau dulu kan “kenapa cowok belajar bikin roti kenapa ga perempuan aja? ”  Sekarang kan sudah engga gitu malah cowok banyak yang bikin roti. Jadi memang chef itu juga bisa jadi bekal untuk usaha masa depan

Apakah tantangan terberat yang pernah dihadapi sebagai chef bakery?
Tantangan terbesar saya sebagai chef bakery adalah ketika kita mengajarkan sesuatu ke customer, saya ingin orang yang saya ajarkan itu bisa bikin roti sama dengan saya dan bisa menjadi sumber pendapatan buat dia. Kalau kita tidak mengajarkan yang bagus kan nanti dikira kita tidak memberikan ilmu yang sesungguhnya.

Bisa ceritakan pengalaman terunik/menarik/berkesan selama menjadi seorang Chef Bakery?
Saya pernah ketemu seorang customer di Kudus yang belom pernah kenal sama sekali, dan dia memakai produk dari competitor kita. Waktu kedatangan saya, dia gak yakin dengan produk kita, saya mengatakan “jika ibu tidak yakin, kami siap mendemokan untuk ibu”, sang ibu pun menantang saya untuk membuat kue persis dengan bikinan dia bahkan dia sampai bilang “Kalau kamu gagal mendemokan maka kamu harus bayar semua bahan yang dipakai”. Karena saya yakin dengan kualitas produk PT SMART maka saya langsung mendemokan, akhirnya ibu tersebut mencicipi kue hasil saya dan dia mengakui bahwa rasanya enak dan dia langsung order sebanyak 5 karton.
Satu lagi yang membuat saya cukup senang adalah, ada kebanggaan tersendiri ketika orang sangat antusias dan rela mengantri untuk ketemu saya dan ingin mengenal karya saya. Suatu kehormatan dan kebangaan bagi saya.

Sebagai salah satu Senior di PT SMART, bagaimana pendapat anda tentang produk-produk PT SMART?
Produk PT SMART memiliki item yang sangat banyak ya, kita terus berinovasi bahwa kita memberikan produk yang terbaik. Aplikasi produk kita juga sangat banyak ada yang khusus pastry, ada yang margarine plus butter, kita terus mengembangkan produk baru agar lebih bagus.  Packaging baru di 2017 juga lebih bersih, lebih eksklusif, juga lebih kelihatan premium quality.

Tips dari anda bagi para chef-chef muda yang ingin menjadi chef professional?
Kalau tips saya, jangan sungkan untuk belajar. Saya sudah hampir 28 tahun di bakery, saya masih terus belajar. Harus menerima ilmu sebanyak-banyaknya. Sebagai chef harus bisa berkreasi dan berinovasi karena penting bagi perkembangan karier kita. Bahkan bagi yang tidak memiliki background chef pun juga tetap bisa, yang dibutuhkan adalah hobi atau minat yang tinggi dan nekat. Terkadang yang nekat itulah yang bisa sukses karena lebih berani dan mau belajar.